Моя кубанская коллекция: вареники

Вареники традиционно - украинское блюдо. Но и на Кубани они незаменимы и в будни, и в праздники. 

Двойники вареников есть по всему миру: пельмени, манты, колдуны, равиоли, хинкали. Но наши варенички самые вкусные. С творогом, с картошкой, с мясом, с грибами, с вишней! Просто объедение!

 Готовить вареники очень просто. Есть несколько вариантов приготовления:

• обычные, сваренные в воде;
• приготовленные на пару;
• ленивые.

Тесто для вареников на воде

Смешиваем муку и воду, замешивая не очень крутое тесто. Для того, чтобы тесто было эластичным, надо оставить его минут на 10-15, чтобы оно расстоялось и немного поднялось.

Тесто на кислом молоке

Для приготовления теста берём муку, стакан кефира, простокваши или сыворотки, 1 яйцо и пол чайной ложки соды.

Тесто для вареников замешиваем, аккуратно добавляя муку, чтобы оно было некрутым и не липло к рукам. Главное не забить тесто - мягко и осторожно вымешивать, сила тут не нужна. Тесто разделить на несколько порций, скатать в колбаску и порезать на кусочки, чтобы из них раскатать вреницу нужного размера.

Самое вкусное тесто для вареников

Замешивается из пшеничной муки с добавлением соли и яиц. Если разводить муку горячей водой, то готовится без яиц. Такое тесто не развалится при варке, так как будет  достаточно крепким. Кроме того, оно после остывания вареников не будет жёстким.

На 3 стакана пшеничной муки - 3 яйца, 2 чайные ложки соли и около 80 мл воды или молока.

На полтора стакана муки - 1 яйцо, половина чайной ложки соли и около 50 мл воды или молока.

Тесто можно замешивать двумя способами: тепловым и холодным.

Если вы планируете хранить вареники продолжительное время, тогда лучше вымешивать холодным способом. А если вы готовите вареники на один раз, тогда лучше использовать горячую воду или молоко.

Заварное тесто

300 мл кипятка,

50 г растительного масла,

400 г пшеничной муки,

соль по вкусу.

Вливаем растительное масло в кипяток, добавляем соль и 200 г муки. Размешиваем руками, можно воспользоваться миксером. Сначала тесто будет выглядеть комковатым, но очень скоро оно станет гладким и однородным. Добавляем постепенно вторую половину муки. Продолжаем замешивать крутое, но мягкое тесто. Помещаем тесто в полиэтиленовый пакетик на 30 минут. По истечении времени тесто станет более эластичным.

В работе заварное тесто приятное, пластичное, а на вкус нежное. Не содержит яиц, и не требует подпыления мукой, прекрасно лепится, не прилипает к скалке, столу и рукам. При растягивании оно не рвется и довольно тонко раскатывается.

Бабушкины советы

• чтобы вареники не расползались, не стоит класть слишком много начинки, но и мало не должно быть, главное, чтобы вареник был хорошо наполненным;
• вареники из теста на кислом молоке получаются более пышными и мягкими, главная трудность не переварить;
• варим вареники в кастрюле с широким дном: вода закипела, посолили, бросаем вареники. Несколько секунд подождали и аккуратно ложкой перемешали, когда всплывут - еще раз перемешать и можно вынимать. Сваренные вареники можно выложить на салфетку, чтобы лишняя влага ушла;
• не надо долго их варить - тесто переварится и станет твердым. Готовые вареники смазываем сливочным маслом, сметаной или пассерованным луком со шкварками, в зависимости от начинок.

ВАРЕНИКИ С СЫРОМ

Для теста:

1,5 стакана пшеничной муки,

1 яйцо,

100 мл воды,

соль.

В муку влить постепенно воду, непрерывно перемешивать венчиком, затем вбить яйцо, немного соли. Замесить мягкое тесто. Воду для теста лучше брать ледяную.

Для начинки:

300 г сыра сулугуни,

немного сливочного масла, 

соль.

Сыр натереть на крупной терке, перемешать с солью и сливочным маслом.

Раскатать тесто в тонкие лепешки. Вырезать кружочки краями стеклянного стакана. Можно сделать треугольную форму вареников, нарезав небольшие одинаковые квадратики. Выложить на вареницу немного сырной массы и хорошо залепить края. Чтобы вареники не раскрылись и начинка "не убежала", края смочить водой и плотно их прижать.

ВАРЕНИКИ С КАРТОШКОЙ И КАПУСТОЙ

Для теста:

5 стаканов муки,

1 стакан горячей воды,

2 яйца,

соль.

В глубокую миску насыпать муку, ввести яйца, соль и влить стакан горячей воды. Замесить тесто.

Для начинки:

1 кг картофеля,

1 небольшой кочан капусты,

2 луковицы,

1 морковь,

30 мл. растительного масла,

соль, перец.

Нашинковать капусту, почистить и потереть морковь, очистить и мелко нарезать лук. Все посолить, поперчить и поставить тушить, добавив масло. Картофель, почистить, сварить в подсоленной воде, затем сделать пюре. В кастрюле смешать тушеную капусту и картофельное пюре, присыпать молотым перцем и хорошенько перемешать.

Тесто раскатать, вырезать квадратики (кружочки), примерно 5х5 см. В каждую вареницу положить картофельно-капустную начинку и защипнуть. Время варки вареников около 5-ти минут. Оставшиеся вареники поместите в морозилку.

Бабушкины советы

• самые вкусные вареники с вишней, клубникой и с черникой;
• из вишен вынимаем косточки и складываем ягоды в дуршлаг, чтобы удалить лишний сок. Яблоки можно натереть на терке или порезать кубиками. Остальные фрукты и ягоды кладем в вареники целиком;
• мак для вареников растираем любым известным способом, добавляем сахар или мед и немного кипятка, чтобы распарить. Такие вареники готовили в основном на праздник Маккавея - 14 августа, а на яблочный Спас, 19 августа - вареники с яблоками;
• вареники с яблоками, ягодами и маком смазывают маслом или сметаной и посыпают сахаром. Едят их горячими, когда остынут - вкус потерян;
• остальные вареники можно разогревать, в наше время удобно разогревать в микроволновке;
• мясные начинки всегда делают из готовых, отваренных продуктов. Их перекручивают на мясорубке и добавляют пассерованный лук. Кстати, этим и отличаются вареники от пельменей;
• заправлять вареники с мясной или печёночной начинкой лучше поджаренным луком или шкварочками.

ВАРЕНИКИ «ЛЕНИВЦЫ»

Вам понадобится:

творог — 400 г

мука — 180 г

яйцо — 2 шт.

сахар — 1,5 ст. л.

соль — 1 ч. л.

Творог хорошо разотрите, чтобы не было комочков. Добавьте в творог муку, яйца, соль. Все продукты хорошо перемешайте. Замесите крутое тесто. Отделите небольшой кусочек теста и скатайте из него жгут. От жгута отрезайте небольшие кусочки Эти кусочки и есть вареники. Им можно придать самую разнообразную форму.

Вареники «ленивцы» опускайте в кипящую подсоленную или подслащенную воду. Через одну-две минуты после всплытия вареников достаньте их шумовкой и сложите в глубокую посуду. Такие вареники можно подать к столу со сметаной, маслом или фруктовым сиропом.